--2002．１--
待ちに待ったディッティングミルがやって来ました。
ディッティングミルの名前を聞いてから足掛け３年、ようやく我が店にやって来た
ディッティングミルなのですが・・・一向に減らない微粉の量。
何とかして林さん。
消煙器をつけてから初めての冬がやってきて、覚悟はしていたものの、排気が良くなりすぎて、
釜の不安定さはそのまま味の不安定につながり、悩みすぎてまたまた白髪が増えました。
私が密かに尊敬しているコーヒー屋さんがあります。
実は今日その方が、そんな私を見かねてはるばる我が店にやって来て下さいました。
何十年もかけて、苦労を重ねて積み上げてきたものを惜しげもなく私に与えてくださいました。
「あんまり悩みすぎたら、ノイローゼになるでえ。はははっ。」
「はは・・・（もうすでにノイローゼなんですけど・・・。）」
やっぱり私が思っていた通りその人は、「日本一かっこいいコーヒー屋さん」でした。
昔誰かに言われたことがあります。「コーヒーは人間が出るわよー。」と。
その意味が私にもわかったような気がします。
コーヒーは不思議な飲み物です。世界中の人たちが苗を植え育て摘み取り、
世界中の人たちが世界中から買い付け、そして世界中の人たちが頭を抱えながら焙煎し、
そのたった一杯のカップの中に、世界中の色々な人たちの情熱や苦労や夢が詰まっている。
人間の暖かさや情熱や夢の味がする飲み物。そんな飲み物が他にあるでしょうか。
美味しいだけではない、その人そのものが伝わる味。
歌手が歌を歌うように、役者が舞台に立つように、コーヒー屋さんはコーヒーで表現するもの。
私の情熱は皆様にちゃんと伝わっているでしょうか。
色々な人に色々な事を教えて頂いて、わかった事があります。
それは、私はやっぱり直火のコーヒーが大好きだと言うこと。
私にとって直火以外の珈琲は一味も二味も足らない、
大切なものがごっそりと欠けてしまったコーヒーであること。
うちの釜はどうやら相当良い釜であること。
直火でも釜を安定させる方法はいくらでもあるということ。
| ミルの比較をしてみました。ミルの比較をまとめてみました。 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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--2002．2--
やっぱり10ｋｇ釜は美味しいなあ。何とも言えん美味しいなあ。
10ｋｇ釜にしか出せない味があるんやなあ。
それはそうと、最近思うのですが、珈琲には横の味と縦の味があって、
横の味が好きな人が求める珈琲と縦の味が好きな人が求める珈琲はちょっと
違う味がすると思うのです。横の味とは、口に入れた瞬間に横に広がる味。
縦の味とは奥行きのある味。鼻に抜ける旨味。飲み終わった後に感じる旨味。
究極の横の味の珈琲に出逢う事はあっても、究極の縦の味の珈琲に出逢う事はあんまり無い。
て言うか無かった。無いなら自分でつくろう。と、汗まみれ珈琲まみれの毎日です。
--2001.2--
最近のクリスタルマウンテンはものすごく豆が汚い。
ほんの5年程前までは大きくてきれいな豆やったのになあ。
ﾌﾞﾙｰﾏｳﾝﾃﾝも相変わらずやしなあ。ますます粒が小さいなあ。
ハリケーンかなあ。
これやったら、もう少し安くしてくれたらいいのになあ。そういうわけにはいかんのかなあ。
まるでうちが雪印みたいに偽りの表示してるみたいでいややなあ。
何でこんなに高いんかなあ。
・・・なあなあと独り言が多い今日この頃です。
焙煎機ってすごい！
ほんの数ミリ（数ミクロ？）、ガスの（ガス圧じゃなく）空気を絞るだけで味が全然違う。
一体誰が考えたん？
こっわー。
何やろ。東大行くより難しいで。きっとこれ。
ちょっと、思うところありましてしばらく日記はお休み致します。
--2001.5--
思うところあってしばらく日記をお休み致しました。
「思うところ」とは、「もっと美味しく出来るはず」を「もっと美味しくなりました」にかえる為の、
「思うところ」で、その全てをやり尽くしてしまいたかったのでした。
今の珈琲は今の私の精一杯です。
でも、「もっと美味しく」していく努力は一生かわることなく続けていかなければなりませんし、
そしてまたすぐにでも「思うところ」がむくむくと湧いてくるかもしれないのです。
いろいろな方とお話をさせて頂いてわかる事は、やっぱりロブスタの味を好む人は思っている
以上に「多い」と言う事です。その方々曰く「バニラのような甘い香りと、おいも系の甘味、
強い苦味とこくが美味しい。」そうです。
臭っただけで吐き気がしてしまってどうにも飲めない私はちょっと異常なのかもしれませんが・・。
珈琲は嗜好品なので、色々な味を好む方がいて当然。
でも、少なくとも自分が飲んでいるコーヒーがどういうもので、それを承知で、
「それでも私はロブスタが好き」と言える人が増えるといいなあと思います。
だから、ロブスタくさい珈琲を高級コーヒーなあんて言って高い値段で売ってしまうのだけは
やめてもらえないものだろうか。「これは安い生豆だけど、私は美味しいと思うから使ってます」
って何で堂々と言えないのかなあ。
「ロブスタは味の素だ」って言ってたコーヒー屋さんがおられました。
少し加える事で、ブレンドの味がよくまとまって美味しくなるんだって。
だからロブスタを使ってるんだって。
そっちのほうが全然カッコいいと思います。
色ハンドピックはしなくて良いとか、珈琲の味は生豆が何割、焙煎が何割だとか、
何よりも新鮮さが大切だとか、色々な人が色々な事を言うけれど、
お客様の立場になって考えれば、そりゃあハンドピックはしていないよりしていてくれたほうが
良いに決まっているし、生豆は良い豆を使っていて欲しいに決まっているし、
焙煎もちゃんとやってもらわなきゃいやだし、新鮮であればあるほどうれしい。
そのどれもこれもが同じように大切で、そのどれもこれもに手を抜かずそのどれもこれもに
100％精魂込めて手間をかけてやって行かなくてはいけないと思います。
コーヒーへかける愛情はお客様にかける愛情と同じであり、またそうでなければならないと
思います。素材への愛情があれば、素材を最大限に生かしてあげなければならないと思うし、
それを飲んでくれる人への愛は手抜きでは絶対に伝わらないと思うのです。
ただ、そういう自分もありあまる情熱や愛情をちゃんと伝え切れていると言う自信があるわけでは
ありません。いつもそう願いながら、手を珈琲色に染めながら身をすり減らしながら命を
削りながら、コーヒー屋さんの毎日は明け暮れていきます。
フェアトレードコーヒーについてのテレビ放送を見ました。
少し腑に落ちないと思ったのは、あの人はコーヒーのことを本当にわかってそうしているのか
ということ。ただ闇雲に高いお金で珈琲を買う。それがフェアトレードだとは思いません。
もっと良い珈琲をつくるノウハウを提供し、本当に良い珈琲に対してのみ相当の代償を払う。
そして美味しい焙煎、美味しいブレンド、美味しく飲める方法で販売する。
それこそが「フェア」なのではないかと思うのです。
折角高くで買った珈琲を何でインスタントにして売ってるの？。
人が命がけで作っていることを認めているのなら、命がけで売らなあかん。
何でインスタント？。フェアトレードが単なる新手の商法にしか思えなかったのは私だけでしょうか？
ただ、世界各地で買い叩いた珈琲豆をべらぼうな値段（世界中の農園主さんが絶句するそうです）で
売りつける日本のコーヒー屋さんよりは、はるかに素晴らしい・・と思います。
--2001.7--
テレビでガラス工芸家が言った言葉に思わず笑ってしまいました。
「自分が失敗したなと思うものでも、それを欲しいと言う人がおり、
かえってそういうものの方がよく売れたりする。
反対に自分が良いと思うものの方が不評だったりするんです。」
同じように苦笑いを浮かべる世の職人さん方の顔が目に浮かびます。
最近、エスプレッソマシーンについて御質問をよく受けますので
、きょうはちょっとエスプレッソマシーンについてふれたいと思います。
エスプレッソマシーンでおすすめなのはブリエルのファーストクラスです。
御家庭でお使いになるならこれで充分ではないでしょうか。
デロンギは機械臭いゴム臭い泡立ちにくい（修行が必要）の3重苦でしたが、
ブリエルは誰にでも簡単に上手に泡立たす事が出来ます。
ノンストップカプチーノなど高い機種の方が良いのでは？と聞かれますが、
家庭で使うのにボタン一つでフォームドミルクが出きると言うだけで数万円以上高いお金を払う
必要はないのではないか・・と思います。むしろマニュアルでミルクを泡立てる方がきめこまや
かなミルクが出来ますしその方が断然楽しいと思います。
--2001.10--
やっと涼しくなってきましたね。
コーヒー屋さんにとっては、うれしい季節です。
コーヒーが美味しい季節でもあり、焙煎の灼熱地獄から解放される時でもありますので。
久しぶりに日記を書こうと思い、気付けば、なんと2ヶ月以上ぶり。
でも、さぼっていた訳ではありません。
新しいブレンドの創作意欲が湧いてしまって、没頭する事2ヶ月あまり、
皆様に御紹介できる日を楽しみに試行錯誤の毎日です。
「美味しい！・・ねんけどなあ」
この、「ねんけどなあ」が取れるまであともう少し・・やねんけどなあ・・。
なかなか納得できるものは出来ずにおります。
美味しければ良いのかもしれません。
でもそこにお店の個性を求めてしまうから悩んでしまいます。
でも個性を求めすぎても、それは「売れない」ものになってしまいがちです。
お客様にしてみれば、「余計な事」なのかもしれませんね。
わかっているつもりなのですが・・。
最近、私の主人がビリヤードにはまっておりまして、
「ビリヤードは科学や！」なんてわけのわからない事を申しております。
ビリヤードが上手な人は永年のカンというものに頼ってやっている様に見えているけれど、
実は奥深い計算や物理に基づく何かがあるそうなのです。
珈琲の焙煎も同じです。
職人の腕が問われる世界ではありますが、職人のカンだけに頼っていては
「絶対にイケナイもの」です。
でも、全く同じ煎り方をしていても、手が変わると味も変わる「不思議」があるのも
手作りの良さだと思います。誰がやっても同じでは、あまりに味気ない。