カートをみる マイページへログイン 初めての方へ お問い合せ サイトマップ
RSS

 

ミルの比較

ミルの比較

ミルは、均一に挽けるものほど優秀です。

細かすぎる粉と粗すぎる粉の分布が狭い方が良く、その量が少ない方が良いと言えます。

何故、細か過ぎる粉や粗すぎる粉が多いとだめなのかと言いますと、珈琲は抽出時に、まず、酸味が先にでて、次にうまみ、最後に苦味やえぐみが出てきます。直ぐにえぐみまで出す細か過ぎる粉と、出したい味がなかなかでない粗すぎる粉を同時に同じように抽出するのは不可能だからです。

ミルには、カットして細かくするカット式と、磨り潰すタイプのグラインド式とプロペラ式があります。

発生する熱を気になさる方もおられますが、成分分析上、熱は何ら影響がない様ですので、ここでは触れずにおきます。

家庭用で業務用ミルに適うものはありません。均一に挽くのは難しいです。味を追求すれば業務用になりますが、挽いた時に7割香りが飛んでしまうのと、劣化速度が速まるので、抽出直前に挽くと言うもの大切な事かなと思います。


カリタ
ナイスカットミル

カット式

速さ=100g/5分

重さ=2.3kg

(横向き)
幅=218mm
奥行=120mm
高さ=343mm

カット式の家庭用ミルの中では、一番優秀です。

カット式は、カット面がきれいにカットされますので、旨味が出やすいです。それだけに、細か過ぎる粉の影響を受け易いと言う短所もあります。

長年使っている内に、粗過ぎる粉や細か過ぎる粉が増えて来たら、歯を交換して下さい。

歯は4000円ほどで取り寄せ出来ますが、下手に取り付けるとモーターが焼け付く可能性もありますので、修理に出したほうが安全です。その場合、技術料3000円ほどがプラスになります。


プロペラ式

どのメーカーも

同じような

仕様です。

プロペラ式は、歯の形状がプロペラの様になっているので、こう呼ばれています。

安価で手に入りますが、挽き目が揃う事はありません。

メーカーによる違いもありません。

振りながら挽くと多少揃います。それでも「ふるい」に掛けてからお使いになる事をおすすめ致します。

デバイススタイルさんが「ふるい」付きで販売されていますが、結構なお値段になります。

ミル付き珈琲メーカーに使われているミルは、ほとんどがプロペラ式です。珈琲メーカーごと振りながら挽くことは難しいと思います。


メリタ 
パーフェクトタッチ

グラインド式




使っているうちに微粉の量が段々増えてきました。エスプレッソ用も少し粗くなってきたようです。1年程で歯がだめになってきてしまいました。この価格帯のミルは刃がすぐに駄目になります。何年かに一度買い換える必要がありそうです。返って高くつくかもしれません。刃がだめになってきたら、「ふるい」に掛けてお使いください。


カリタ
セラミックミル

グラインド式

速さ=90g/3分

重さ=1.3kg

幅=150mm
奥行=85mm
高さ=215mm



グラインド式で、臼刃にダイアモンドより硬いと言われるセラミックを使ったミルです。細か過ぎる粉がナイスカットミルより多目です。。ハンドドリップをされる方の中には、微粉の味が気になる方も多いようです。カリタさん曰く、「ナイスカットミルに比べると挽き目が細かい。」そうです。

これはセラミックなので、比較的刃は長持ちすると思います。

エスプレッソ用は挽けません。

この価格帯の電動ミルでは優秀な方だと思います。



カリタ  手挽き
ダイヤミル 
グラインド式

速さ=20g/1分

重さ=3.3kg

幅=190mm
奥行=180mm
高さ=250mm



挽き目は比較的きれいです。挽き目の粗さも調節可能です。手挽きの中では力の要らない方ですが、その分挽くスピードが非常に遅いです。ちょっと面倒くさくなってしまって、インテリアの一部にしてしまってる人も多いようです。

エスプレッソ用は挽けません。

カリタの手挽きミルは、このダイヤミル以外にたくさんありますが、どれも、支点が一つなので、歯の間隔がぶれやすく、粗すぎる粉と細か過ぎる粉が多いです。このダイヤミルは本体が重たすぎて、ぶれようがなく、カリタ製の中では微粉の量は少ない方です。



ザッセンハウス
カット式

速さ=20g/30分


ザッセンハウスであれば、刃はどれも同じ物を使っていますので、型式や価格の違いは、デザインの違いによるものです。

ダイヤミルのスピードに比べ、非常に早く挽けます。歯
が鋭いので、力もほとんど要りません。

歯が鋭いと言う事は、カット面もきれいですので、全部の味が出やすいです。

支点も2つですので、ぶれにくく、手挽きでは、最も優秀だと思います。

エスプレッソ用は挽けません。

ポーレックス

セラミックミル

グラインド


左写真の様に主軸が3点からホールドされており、ブレないようにしっかり出来ています。微粉の量も少ないです。

エスプレッソ用も挽けます。

セラミック歯なので、丈夫で長持ちです。力はそれなりに要りますが早く挽けました。



富士珈機
みるっこ

R220 DX
グラインド式

速さ=250g/1分

重さ=5kg

(横向き)
幅=245mm
奥行=165mm
高さ=360mm



業務用と変わらずとてもきれいに挽けます。モーターも力強く、家庭用のミルの中では、一番丈夫で長持ちです。機械としてみた場合の性能では、これ以上の家庭用ミルを探すのは難しいかと思います。挽き目のダイヤル調節と刃の微粉掃除さえしていれば、一生ものとして使えます。

グラインド式ですので、カット面や繊維までが、磨り潰されて、味が出にくいと言う短所もありますが、挽き目は均一にきれいに挽けます。

味が出にくいので時間を掛けてゆっくりと抽出する必要があります。

エスプレッソ用は挽けません。


「ちなみにみるっこには、カット臼付きと言う機種もあります。これは、エスプレッソ専用とお考え下さい。カット臼付はカット式ではありますが、微粉の量は非常に多いので、ドリップにはおすすめできません。」


既にミルをお使いの方で不満のある場合は、一度「ふるい」にかけてから抽出してみてください。

デバイススタイルさんから、コーヒー専用の「ふるい」(マイクロパウダーセパレーター)も出ています。

         

マイクロパウダーセパレーターでふるってみました。

左から、ポーレックスの微粉・ナイスカットミルの微粉・ディッティング(業務用)の微粉 ポーレックスセラミックミルで挽いたものが一番微粉が少ないです。みるっこは更に少ないです。

珈琲の保存について

ご注文ごとに焙煎した煎り立てをお届けしています。毎日香味の変化が起こります。その香味の変化も愉しんで頂きたいと思います。

珈琲の飲み頃は、焙煎後3日~2週間。

エスプレッソマシンにかける時は、1週間経ってから。2週間目にピークを迎えます。

ただし、珈琲は抗酸化物質がたくさん入っているので、1年は安心してお使い頂けます。

香味の変化が毎日起こります。1年以内のどこまでが自分の許容範囲か?が消費期限です。

光・酸素・水分を避けて保存して下さい。

当店では、光、酸素、水分を通さない袋に一方向バルブ(煎りたて豆の炭酸ガスと共に水分や酸素を抜いてくれ、外気の進入を防ぐ)を付けて販売していますので、そのまま保存して頂いても、真空パックより長持ちします。

保存の温度が10度高くなると劣化速度は倍に

10度低くなると劣化速度は半分になりますので、

2週間以上かけて飲む分は冷凍保存して下さい。ただし、冷凍庫から出したり入れたりは、水分がたくさん付着しますので、常温に戻してから開封し、開封後は冷凍庫に戻さないようにして下さい。

1ヶ月以内に使う分を購入し、半分冷凍庫、半分常温と言うのが良いと思います。

冷凍庫に入れる時は必ず密閉して下さい。

活性炭(備長炭と同じように吸ったり吐いたりしながらニオイを吸着してしまいます。)の働きにより消臭剤の役割を果たしてしまいますので、必ず密閉して下さい。

漬浸法のすすめ

●珈琲の抽出は、80年代に結論が出ており、科学的な根拠に基づいた美味しい抽出法としては、漬浸法」が一番理に適っています。

●漬浸法 代表的な器具には、カフェプレスがあります。

①10g粉を入れる

②180cc.沸かしたてのお湯を入れる

③4分待つ。それだけ。

   

カフェプレスがなくても、下記の方法で簡単にプロより美味しいコーヒーが淹れられます。昔、珈琲が美味しかった時代に日本人がやっていた方法です。

     

①お鍋に粉を10g(ネルの場合は、12g)入れます。

②沸かしたてのお湯を180cc.入れます。

③4分間漬け込みます。

④茶漉しかネルで濾します。

たった、それだけ。

目安は、180ccのお湯に対して10gの粉の量です。

ネルの場合は、180ccのお湯に対して12gの粉の量です。

茶漉しでは粉っぽい感じが出ますので、それが苦手な方はネルで濾して下さい。ネルですと、コーヒーオイルは0.数%しか出ませんがそれを感じとれる舌を日本人は、ちゃんと持っています。灰汁をきれいに取った後の出汁の旨味の好きな日本人にはネルが向いていると思います。

下記の3つの事だけを覚えて置いてください。

①酸味・旨味甘味・苦味えぐみの順に成分が出てきます。

②湯温が高ければ高いほど全部の成分が速く出ます。

③粉が細かければ細かいほど全部の成分が早く出ます。

つまり、苦味やエグミが出てくる前のぎりぎりを狙うと旨い珈琲が淹れられるというワケです。それが、正しく挽かれた粉であれば、4分間と言う事になります。

粉の細かさが揃っていないと、それぞれの味が出てくる速度がばらばらになります。家庭用のミルでは、細かすぎる粉と粗すぎる粉が混ざり合っていますので、時間を短くするか、粗めの粉をタップリ使って時間を長くするなど、工夫して、苦味やエグミが出ないぎりぎりを探して下さい。)

湯温、粉の細かさ、粉の量、漬け込む時間で、自由自在に安定的な味つくりが出来ます。

抽出後5分以内に沸かし直して熱々をどうぞ。

珈琲の抽出液は、5分以上経つと酸味の質が変化してスッパミに変わります。そうなると沸かし直しても駄目です。酸味の少ない珈琲を選ぶと、時間が経っても味が変わりにくいです。

漬浸法は、美味しいだけじゃなく、エコにもなります。

漬け込んで4分間待って濾すといつも安定して美味しい珈琲が淹れられます。4分間待って濾すと言う作業もとても愉しい時間になり、生活を豊かにしてくれます。そして、その上で、地球の緑も豊かにしてくれる漬浸法。昔の日本人の知恵が、現代になって科学的に立証されるとは、本当に日本人は素晴らしい!何千万円もする機械と同じ性能を味覚として備えていたことになります。

 

ページトップへ